日本酒造りにおける、四大酒米。100種類くらいある酒米のトップ4
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お米によって変わる日本酒
ビールやウィスキーだったら麦、ワインやブランデーだったらブドウ。
その他にも、とうもろこし、芋、小麦、大麦、じゃがいもなど、お酒の原料となるものは様々です。
生産された地方や、生産年にこだわったりと、原料にこだわるケースは多々あります。
料理でも、新鮮な食材や旬の食材にこだわるのと同様、
お酒も原料にこだわらないと、やっぱりいいものはできません。
では、日本酒の原料は？それはもちろん、お米ですよね。
日本人の主食であり、日本人なら皆大好きなお米。
朝はパンだ！という人も多いでしょうが、結局は白米に落ち着く気がします(笑)
その中でも特に日本酒の原料として適したお米は、正式名称を酒造好適米、または醸造用玄米と呼ばれます。
通常の、コシヒカリとかの、炊かれて食卓に登るお米とはまた別物なんですね。
私達が普段食べているお米との違いは、粒が大きく軟らかで、
心白(米粒の中心にあり、白く不透明な部分)が大きく、たんぱく質や脂肪分が少ないことが特徴。
日本酒の味を大きく左右する上、新品種が次々誕生しており、その数はいまや100種近くになります。
今回の記事では、その100種近くの中でも、四大酒米と呼ばれる品種について書いていきます。
有名な品種は、日本酒のラベルにお酒のブランド名を押し退けて書かれている場合もありますので、見たことがある人もいるかも知れません。
同じお米でも、精米歩合なんかによってずいぶん味の印象が変わります。
同じお米の、様々な日本酒を飲み比べてみるのも面白いかも？
山田錦
最も有名で、「酒米の王」と呼ばれる品種です。1923年に「山田穂」と「短稈渡船」を交配させて誕生。
1936年に山田錦と命名されました。
害虫や病気、風に弱く、育てるのが難しい品種ですが、
全国新酒鑑評会で、金賞を獲得する大半の日本酒が、実はこの山田錦を原料としています。
兵庫県が主産地ですが、東北の米どころの酒蔵でも、大吟醸酒、
それも上級クラスのものは山田錦を磨いて造ることが多いんです。
心白が大きいと、高精米したときに砕けやすくなります。
この山田錦は心白のサイズがちょうどよく、高精米しても砕けにくいんですね。
この米で造る日本酒は、味にボリュームがあり、バランスのいいお酒になります。
さらに、たんぱく質や脂質の含有量も少なく、雑味が出にくいため、
80%という低精米酒への挑戦も可能で、実際そういったお酒を造る蔵もあります。
現在、作付No.1の人気米です。
五百万石
ロングセラーの酒米で、米どころ新潟で1956年に新200号と菊水を交配させることによって開発されました。
五百万石という名前の由来は、そのころに新潟の米の生産量が五百万石を突破したことを記念して。
40年の長きにわたり生産量日本一を誇っていましたが、2001年に山田錦に一位の座をゆずりました。
心白が大きいですが、50%以上磨くと割れやすくなるため、大吟醸酒にするには不向きな品種。
この米で造る日本酒は、淡麗できれいな酒質になり、全国各地で栽培されています。
また、「フルーティな香り」を出す代表的な品種で、1980年代以降の吟醸酒ブームの立役者でもあります。
早生品種で、耐冷性があります。
美山錦
たかね錦という品種に代わり、大粒で心白の発現率が高いことを目指し、
1972年に長野県で開発されました。
開発は農林水産省で、1978年に美山錦と命名。
美山錦という名前の由来は、心白を長野が誇る雄大な自然、北アルプス山頂の雪に例えたから。
山田錦、五百万石に続く第三位の生産量を誇ります。
この米で造る日本酒は、爽やかでキレがよく、軽快な味になります。
耐冷性に強い品種で、岩手県から東北一帯、関東、北陸にかけて生産されています。
また、冷涼な県で生み出される品種の親株となることも。
山形、岩手、秋田、福島等に美山錦の子どもたちがたくさんいます。
雄町
原生種の酒米で、非常に古くからある品種。
山田錦や五百万石の親株として重宝され、現存する酒造好適米の3分の2はこの雄町の系統を引き継いでいます。
主産地は岡山が9割ですが、発見されたのは鳥取県の大山山麓。
雄町という名前の由来は、発見者の出身地に因んだからですが、
発見当初は「二本草」と名付けられていたんだとか。
雄町で栽培を続けるうちに、雄町にいい酒米があると評判になり、分けて欲しいという希望者が殺到。
岡山南部をはじめとする一帯で栽培されるようになり、
いつしか「雄町」あるいは「雄町米」と呼ばれるようになりました。
台風に弱く、病虫害にも弱いため、栽培が難しい品種。
そのため、実は昭和40年代に絶滅の危機を迎えており、
その当時の作付面積はわずか6haしかなかったんです。
そこから岡山の酒造メーカーを中心とするグループが栽培を復活、雄町を原料とした清酒が製造されるようになりました。
これらの清酒が評価を受けたため、作付面積は増加傾向にあり、交配種も増えています。
交配種には、改良雄町、兵庫雄町、広島雄町、こいおまち等があります。
軟質米と呼ばれるやわらかな品種で米が溶けやすく、この米で造る日本酒は、
味幅が出るフルボディータイプになります。
味の余韻もながーく続きますよ！
お酒を造るのに必要な田んぼの面積
ちょっと余談ですが(笑)
日本酒一升を造るのに必要なお米の量、田んぼの面積について。
結論から言いますと、純米酒で計算した場合、一升造るのに一坪、2畳分の田んぼが必要になります。
なかなかの面積が必要ですね。
酒米作付面積第二位の五百万石、最盛期には生産高が五百万石を越えたことが名前の由来、というのは前述した通りです。
この五百万石、「ゴヒャクマンセキ」でも「ゴヒャクマンイシ」でもなく、
「ゴヒャクマンゴク」と読みます。
一石(いっこく)とは、大人一人が1年間に食べる米の量のこと。
加賀百万石なんて言葉もありますが、これはつまり百万人が食べていける国であることを意味しています。
さらに、一石がとれる田んぼの面積を一反(いったん)と呼びます。
一反木綿の一反とは別単位ですが。
一升の純米酒は、約1kgの玄米から造られます。
農薬や化学肥料に頼らない方法で、稲同士の間隔を充分にとって育てている田んぼでは、
一反から平均して6表(360kg)のお米がとれます。
つまり純米酒360本分ですね。
一反は約1,000㎡なので、360で割ると、純米酒一升造るのに必要な田んぼの面積は約3㎡。
すなわち一坪、二畳分の面積が必要、というわけですね。
晩酌で一日二合ずつ日本酒を飲めば、5日で一升。
5日で二畳分の田んぼの米を飲み干す計算です。
さらに言えば、二合ずつ晩酌するのを約半年間続けると、一反分の米を飲み干す計算になります。
大吟醸など、精米歩合の高いものはさらに面積が必要ですから、
そう考えるとなかなかすごいものがありますね(笑)
まとめ
・原料となる酒造好適米によって、日本酒の味は大きく変わります
・酒造好適米は100種近くもあります
・その中でも、四大酒米と呼ばれるのが、山田錦、五百万石、美山錦、雄町
・日本酒一升造るのに必要な田んぼの面積は、二畳分！
ワインなんかですと、ブドウの出来で評価も変わりますが、
日本酒と米の関係もかなり深いものがありますね！
このお酒おいしいな、と思って飲んでる何種類かのお酒が、実は同じお米から出来ていた、
なんてこともあるかもしれませんよ！