味わいや香りによる日本酒の分類4つと、各種日本酒に合う料理
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やっぱり実際飲んでみなくちゃ！
日本酒にもいろいろ種類があるのはわかるけれど、大吟醸だなんだと言われても、
結局重要なのは飲んでみておいしいかどうか？という話ですよね。
大吟醸の方が高級だけど、本醸造の方が自分は好きだとか、
スッキリ飲みやすいお酒よりも荒々しい原酒の方が好きだとか、
その好みは人によって千差万別だと思います。
実際に味わったときに、どんな分類があるのか、どんな日本酒があるのかを知ることで、
飲んだ時に自分が好きな味かどうかを分類しやすくなるはずです。
小難しいことは考えなくていい、とにかく飲んでウマきゃぁいいんだ！という人もいるかと思います、
というか管理人はどちらかというとそっちタイプなんですが（笑）
分類ができるようになればおいしいお酒をじっくり楽しんで、
また次に飲むときに同じ系統のものを頼んだり、
また違うものを試してみようか、
という楽しみが生まれます。
豊かな日本酒ライフのため、分類方法を頭に入れておいてみてはいかがでしょう？
味わいや香りによる4つの分類
日本酒を特徴ごとに分けますと、大きく4つに分けることができます。
4つの種類それぞれに、どういった料理に合うかといった分け方も可能です。
居酒屋等で日本酒を頼み、これはこの種類の日本酒だから、こういった料理に合いそうだ、
なんて考えてつまみを頼んだりすると、より楽しく日本酒が飲めるかもしれません。
分類１．香りの高いお酒
このタイプのお酒は、果実や花のような華やかな香りが高く、
軽快でさわやかな味わいが特徴です。
おいしい飲み方は、冷酒。
冷やすことによって、清涼感のある香味による爽快感が味わえます。
ただし、あまり冷やし過ぎると華やかな香りや酸味や苦み等の刺激要素が強調される場合もありますので、ご注意を。
主に「大吟醸」がこの分類に当てはまります。
香りや味わいを表現するキーワードとして、
ピーチ、リンゴ、洋ナシ、ブドウ、かりん、びわ、柿
などが使われるお酒です。
若干料理を選ぶところがありますが、淡白な素材を活かしたタイプの料理で、
さわやかな風味の料理と相性がいいです。
例えば、白身魚の刺身、山菜のおひたし、ボイルしたカニ、マグロのカルパッチョなど。
分類２．爽快なお酒
このタイプのお酒は、全体的に控えめではあるものの、
新鮮で清涼感のある香りがあり、なめらかでみずみずしい味わいが特徴です。
分類１．のお酒に比べて個性が弱いといえますが、
逆に香りの高いお酒よりも飲み飽きずに料理に合わせて長い時間飲むことができる、とも言えます。
おいしい飲み方は、冷酒。
しっかりと冷やすことで特性が活き、しかも冷やし過ぎても苦み等が突出することはありません。
全体的にフレッシュで、みずみずしく清涼感のあるさわやかな舌触り。
「吟醸」と呼ばれるお酒の大部分がこれに分類されます。
香りや味わいを表現するキーワードとして、
びわ、水梨、ヤマモモ、ブドウ、ライム、青リンゴ、ミネラル、ワラビ、笹の葉
などが使われます。
軽いタイプの料理にも、
こってりした料理にすっきりした日本酒を合わせたい、
なんて場合にも応えてくれます。
例えば、冷奴、生しらすポン酢、アユの塩焼きなど。
分類３．うまみのあるお酒
香りに派手さや強烈さはないものの、重厚でふくらみのある、
日本酒が米からできていることを一番印象付けてくれるお酒です。
ややコクのある日本酒がこれに当てはまり、
米そのものを思わせるふくよかな香りと、充実したうまみを感じさせます。
飲み飽きない「純米酒」の多くや、「山廃造り」の日本酒もこれに当てはまります。
香りや味わいを表現するキーワードとして、
炊き立てのご飯、つきたてのもちの香り、生クリームやバターミルクのような乳性の香り
が使われます。
しっかりとした味付けの料理や、酒の肴系の料理とよく合います。
例えば、キンキの煮つけ、豚と大根の煮物、酒盗、ポトフなど。
分類４．コクのあるお酒
ドライフルーツやスパイスなどの複雑性のある練れた熟成香を持ち、
とろりとした甘みや深い酸味、
ボリューム感のあるうまみが合わさった力強い味わいを持つお酒です。
熟成した日本酒がこれにあてはまり、
軽快なものから重厚なうまみのものまでさまざまあり、
温度設定に関してはおおむね重厚な味わいであればあるほど温度を高くするといいようです。
味の好みがはっきり分かれるので、強い香りやうまみが合わない人は、
温度設定を低くすると飲みやすくなります。
香りや味わいを表現するキーワードとしては、
カラメル、はちみつ、バニラ、焦がしバター、シナモン、ナツメグ、きのこ、ナッツ、磯の香り、昆布等
が使われます。
濃い甘みや油の多い料理と好相性で、ほかのタイプでは考えられないような組み合わせも可能。
例えば、ウナギのかば焼き、スパイシーカレー、ハードタイプチーズ、麻婆豆腐など。
まずはこれらの分類で、
自分の好みはどれなのか、
自分が飲んでいるお酒はどれなのか、
と考えてみると面白いと思います。
料理もお酒もより楽しめるようになるかも！
味わいの違いが生まれる要因
これらの味わいの違いが生まれるのは、日本酒を作る工程に秘密があります。
簡単にですが、日本酒の工程と、どの部分が味に影響を与えるのか、をご紹介します。
日本酒を作る工程（醸造）は、簡単に分けると以下の6つ。
１．米を削る（糠や胚芽等の醸造に余分な要素を取り除く）
２．米を水につけて蒸す
３．麹菌をつけて麹にする（でんぷんを糖化しやすくする）
４．酵母を加えて発酵させる（この工程でできたものが酒母と呼ばれます）
５．酒母に麹と水を加えて醪（もろみ）をつくる
６．濾をこすと日本酒の完成
この工程のなかで、「味わい」に大きく影響を与える要因が3つあります。
1つ目が「麹」。
麹とは、蒸した米に麹菌を増殖させたものをいい、
米のでんぷんをブドウ糖に変える重要な働きをしています。
この麹の出来具合が、日本酒の基本的な味わいに影響する要因の一つになります。
しっかりと麹菌が繁殖し、強い酵素力のある麹ができると、
でんぷんをブドウ糖に変える糖化が進み、味わいのしっかりした日本酒になります。
麹を作る際に、まだ杉の香りがする部屋で作ったら、
味や香りに杉の香りが移ってしまった、ということもあるそう。
それくらい味に影響を与えるので、麹をつくるというのは蔵元にとっての一大事業なのです。
2つ目の要因は、「酒母」。
酒母とはブドウ糖をアルコールに変える酵母を大量に純粋培養した液体で、
日本酒の質を左右するくらい重要なものです。
酒母が持つ、
雑味がないか？うまみがあるか？甘みがどれくらいか？
といった味わいの特徴をベースとし、麹と水を加えて発酵させていくのです。
ここで、味わいの特徴が大きく左右されます。
3つ目の要因は、「醪（もろみ）」。
醪は酒母に水と麹と米を加えたもので、醪の中で麹による糖化と酵母によるアルコール発酵が行われます。
発酵が進む中で、最後の「香りを含んだ味わい」の特徴が形成されるんですね。
この工程では、発酵を促進させてバランスをとるために、かき混ぜたり、温度の調整を行います。
醪の工程での細やかなマネジメントの成果が、日本酒のきれいな仕上がりに影響するのです。
日本酒を飲む際には、これら3つのうち、
どれが味わいに影響を与えているのか、と想像するのも面白いかもしれません。
そのほかにも、4つ目の要素として、「熟成」が味に影響を与えます。
3年以上熟成させた「熟成酒」には、コクのある味わいが出てきます。
日本酒の味わいの分類、その味わいに影響を与える要素、
意識してみると日本酒を見る目が変わってくるのではないでしょうか。
まとめ
・日本酒の味わいや香りで、大きく4つに分類できます
・味わいや香りによって、合う料理も変わってきます
・日本酒を作る工程によって、味わいや香りが変わってきます
・味わいや香りに影響を与えたのがどの工程なのか、想像するのも面白いかもしれません
酔っ払うために、楽しむために飲む！
というのももちろんいいですが、それだけだとちょっともったいない気もしてきますねぇ。