日本酒テイスティング入門
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日本酒をより深く楽しむために
管理人は、日本酒飲んでも基本的にはうめー！か、めっちゃうめー！しか言わないタイプです(笑)
ま、普段の飲み会や、飲み放題とかで出てくるような日本酒を飲む場合にはそれでもいいかもしれませんが、
たまにいい日本酒を飲むときくらい味わって飲みたいと思うわけです。
いい日本酒を飲むときは、あんまり酔っぱらってない序盤に飲むようにする、とかね(笑)
かといって、そのままでは序盤に飲んだところで、酔っ払いのテンションでめっちゃうめー！と言うのではなく、
めっ・・・ちゃうまい・・・
と、しみじみ言う、くらいの差しか生まれないわけですよ(笑)
それはそれで美味しく飲めるわけですけども、せっかくいい日本酒を飲むんなら、より深く楽しんでみたいとも思いますよね。
今回は、日本酒をより深く楽しむための、日本酒テイスティングについて書いていこうかと思います。
テイスティングの基本的知識、流れ、初心者がテイスティングするときに気を付けること、あたりですかね。
管理人も、たまには今回書くようなことを意識して飲むこともあるんですよ！
まぁ、オリンピックよりは頻度高いとは思いますけど・・・(笑)
日本酒テイスティングのコツ
日本酒の味わいは多くの酒類の中でも複雑な部類に入ります。味わいを解き明かす行為を「利き酒」=「テイスティング」と呼ぶんですね。
テイスティングを行う目的は、
１．劣化変質など品質のチェック
２．酒の個性を判別
３．第3者への香味を伝達するための情報収集と言語への返還作業
４．料理や温度、酒器などふさわしい飲み方の方法をさぐる
５．経験の集積
・・・と、言われておりますが、複雑な味わいを整理することで日本酒の次の楽しさを発見するために行うのが、テイスティングです。
まぁ、あんまり難しく考えることはないけれども、より日本酒を楽しむためには日本酒のテイスティングの仕方を頭に入れておいて損はないですよ、という話。
あんまりうんちく語り過ぎるとマニア以外には嫌われますしね(笑)
日本酒のテイスティングでまず見るべきは色合いと香り。
色合いとは要は見た目のことで、アルコール度数・甘さ・液体の粘性・酒の熟度・精白度合い・異常の有無の判断材料となります。
香りは鼻で嗅いだ香りの強さ・複雑性・様々な種類の香気成分・品質や状態を類推する材料になります。
そのあと確認するべきはもちろん味。
口に少量含み、舌全体に回しながら、口の中での香り、様々な味の成分の種類や比率、味の残存時間や余韻の長さを見ていきます。
その際に気を付けるべきは、味覚や嗅覚といった人の感覚を集中すること。
テイスティングの邪魔となる香りの強い化粧品や香水、タバコやコーヒーは避けておいた方が無難です。
また、極端な満腹や空腹も味覚の感度が鈍るとされていますので、気をつけましょう。
準備段階でなかなか大変ですが、日本酒をより楽しむためと思えば頑張れる気がしますね！！
日本酒テイスティング：外観・香り
日本酒の外観で確認するべきは、
・透明度と清澄性
・色調
・粘性(日本酒のトロミ)
の3点。
透明度、清澄性なんてムツカシイ言葉が出てくるとなんですが、要は日本酒に異常な濁りや澱が無いかどうかを確認するということ。
色調は無色から琥珀色まで様々で、輝きにも違いがあります。
粘性はとろみの強弱のことで、一般的にアルコール度数が高く、甘みなどの成分が多いほど粘性は高くなります。
日本酒の香りのチェックポイントは、
・香りの強さと複雑性
・主体となる香り
・具体的な香り
の3点。
香りの強さは単体で確認するのは難しいので、大手メーカーやアナタのお気に入りのメーカーのお酒を基準にして、強いか弱いかを比較してみましょう。
複雑性は香りの種類の多さとボリューム感。香りが強くてもシンプルなお酒もありますし、控えめな香りでも複雑な香りを持つお酒もあるんです。
主体となる香りには大きく分けて、
花や甘い果実の華やかな香り、
ハーブや柑橘類の爽やかな香り、
穀物類の穏やかな香り、
ナッツやスパイスの熟成を思わせるふくよかな香り、
の4つがあります。
具体的な香りに関しては、「花の香り」を感じたとして、それが梅なのか桃なのか、といった具体的なものに分けていく作業。
具体的な香りの一例として、
華やかな香り
→クチナシ、桜、桃、ブドウ、梅、リンゴ、バナナ、メロン、ライラック、スミレ、バラ等々。
爽やかな香り
→アメリカンチェリー、ミント、水仙、キウイ、レモン、アンズ、イチゴ、ライム、オレンジ、ローズマリー等々。
穏やかな香り
→ゴマ、ぶなしめじ、クルミ、カブ、きな粉、菜の花、ゴボウ、大根、ヒノキ、松、マッシュルーム等々。
ふくよかな香り
→シナモン、カシューナッツ、昆布、そば、クリ、大豆、干した稲穂、白玉、わらび餅、玄米、ナツメグ、コショウ、バター、チーズ、ドライフルーツ、黒糖等々。
最初はこういった具体的な香りをかぎ分けるのが難しいと思いますので、「春の香り」「懐かしい香り」といったイメージをすることから始めてみるといいでしょう。
日本酒テイスティング：味わい
さて、やっと日本酒が飲めます(笑)
日本酒の味わいでチェックすべきポイントは、
１．アタック(舌の第一接触)
２．複雑性
３．味わいの要素
４．個性・特徴
５．含み香
６．余韻
の6つ。
アタックとは口に含んだ瞬間(5秒程度)の味わい。
複雑性は日本酒に含まれている糖分や酸、あるいはアミノ酸などをとらえること。
味わいの要素は、酸味、甘み、旨味といった味の要素それぞれの強さと比率、バランスについて。
個性・特徴とは、味わいの要素をどのように感じたか、ということ。
感じた個性・特徴の表現の仕方として、
さらりとした、絹のような、なめらかな、さわやかな、シャープな、フレッシュな、しっかりした、充実した、強い、弱い
といった例があります。
含み香とは、お酒を口に含んだ時に鼻に抜ける香りのこと。
余韻とは、お酒を飲みこんだ後に下の奥に残る香りとその長さのことです。
これらの要素は全て重要ですが、酸味と旨味の強さと持続性は、料理との相性に大きな影響を持っているので、特に重要になってきます。
初心者が日本酒テイスティングする際のポイント
日本酒のテイスティングについてつらつらと書いてきましたが、複雑な日本酒の味わいを細かく分析するのは実は専門家でも難しいんですね。
じゃ、どうすりゃいいんだという話なんですが、まずは日本酒の味わいの中で重要な、甘味、旨味、含み香の3つをとらえることに集中してみましょう。
日本酒を口に含んだ際に真っ先に感じるのは、どんなに辛口の酒であっても甘味。
まずは甘味の強さやとろみといった印象をとらえていきましょう。
そこから旨味をとらえていきます。
米から造られる日本酒はアミノ酸を多く含むので、旨味を強く感じます。旨味は味わいの後半に感じますので、旨味の強さと持続性、そして余韻を感じてみましょう。
含み香は料理との相性二も大きく影響します。
口に日本酒を含むと体温であたたまり、口の中を移動しながら香りが広がっていきます。
分かりにくい時は、鼻から息を吸い込んで口の中の日本酒と混ぜ合わせると強く感じることができます。
テイスティング初心者は、まずはこの3つをとらえることに挑戦してみるのはいかがでしょうか。
そこから複雑な味わいを探るようにしていけば、より日本酒を楽しめるようになるはず。
ただし、語り過ぎにはくれぐれもご注意を(笑)
まとめ
・日本酒テイスティングの目的は、味を整理して日本酒をより深く楽しむこと
・まずは外観と香りを見ていきます
・味の要素を見抜くことは、料理との相性を見ることにもなるので重要です
・テイスティング初心者は、甘味、旨味、含み香を見てみることから始めましょう
考えるんじゃない、感じるんだ・・・なんて言葉もありますが、細かい味を感じられるのはちゃんと考えて味や香りの分類ができているからこそ。
いろんな日本酒を飲み比べて、知識を貯めて・・・あぁ、でも、貯める前に酔っ払って楽しくなってしまいそうだな(笑)