ビールについての基礎知識
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トリアエズビール
一時期よりは減ったみたいですが、やっぱり飲み会の一杯目と言えばビールでしょう。
居酒屋の方もね、大体ビールは早めに出てくるんだから、飲む人はビール、飲まない人はウーロン茶、で注文するのが一番早いんですよ。
それを一杯目からカクテルだの、サワーだの、マンゴーラッシーだのと言ってたら、乾杯が遅くなるでしょ！
好きなもんは二杯目から頼んで、こっちは早く乾杯をしたいの、ってか早く酒を飲みたいの！
・・・以上、飲んべえの勝手な言い分を述べてみました(笑)
海外から来た人が、日本人が飲み会の最初に毎回毎回「とりあえずビール」というもんだから、日本には「トリアエズビール」というビールのブランドがあるんだと思った、なんて話もウソかマコトかあるくらい。
だとしたら相当大人気のブランドですね(笑)
日本で最もよく飲まれているお酒、それがビールです。
飲み会では最初から最後までビール飲んでる人もいますよね。もちろん管理人もビール大好き(笑)今回は、日本中で愛されるお酒、ビールについての基礎知識について書いていこうかと思います。
ビールの歴史
最古のビール造りは、紀元前3000年ごろのメソポタミア文明や古代エジプトのころまでさかのぼります。
最古のビールは、麦芽やパンを原料とし、アルコール発酵させてビールを造っていました。
そこからグッと時代は流れて11世紀ごろ。ホップが本格的に使われるようになってから、品質がみるみる向上していきます。
その後、優れたビール酵母の発見や、製造法の開発等々を受け、現在のビールにいたる、というわけ。
日本で最初にビールを造ったのは、川本幸民という人。この人が江戸末期の1850年に試醸したものが一番最初と言われています。日本のビール好きからしたら神様みたいな人ですな(笑)
その後、明治になると冷凍機を用いたビール醸造法が伝来。さらに明治20年ごろに大資本によるビール工場設立が相次いで起こります。
そこから、醸造技術の改良と品質向上、さらには冷蔵庫の普及によって、日本におけるビールは飛躍的に発展していくことになります。
ビールの原料
ビールの原料は麦。それは皆さんご存知だと思いますが、より正確に言いますと二条大麦というものが使われています。
二条大麦の特徴は粒が大きくでんぷんがたっぷり含まれていることで、ビール大麦とも呼ばれています。
そのビール大麦を水に浸して発芽させ、「麦芽」あるいは「モルト」と呼ばれるものを造ります。
発芽させることでデンプンを分解する酵素や、たんぱく質をアミノ酸に分解する酵素が造られるんですね。
この麦芽を85度の熱風で乾燥、品質を安定させると同時に酵素の分解力を休眠させます。
ちなみに、ビールによって色や香ばしさが違う理由がここにあります。
乾燥時に麦芽につく色や香ばしさが、出来上がるビールの色や香ばしさに影響を与える、というわけ。
ビールの原料でもう一つ重要なものが「ホップ」。
ホップはそもそもアサ科のつる性の植物で、ビールの原料には受粉前の「毬花」というもが使われます。
毬花の中に含まれる黄色い「ルプリン顆粒」に、ビール独特の苦みの元が含まれています。
ホップに含まれるのは苦み成分だけではなく、殺菌効果やビールの香りづけ、さらには泡持ちをよくする効果もあります。
世界的に有名なホップはドイツの「ハラタウホップ」やチェコの「ザーツホップ」。
日本では東北地方を中心に栽培されており、国産品種には「イースタン・グリーン」「イースタンゴールド」「かいこがね」「きたみどり」「キリン2号」なんかの品種があります。
最後に、ビール造りで重要なのは、ほかのお酒とも同じように、水。水質にも細心の注意が払われています。
おおざっぱに分けますと、カルシウムが多い硬水を使うと風味が濃厚な味わいのビールが出来上がり、カルシウムが少ない軟水が使われると、軽快な味わいのビールが出来上がります。
これは、カルシウム分が多い水ほど麦芽の穀皮から色や渋みが出やすいため。
ちなみに日本では、中硬水が一番多く使用されています。
ビールの造り方
ビール造りの工程その1。まずは、「麦汁」造りからです。
穀皮がついたままの麦芽を荒めに粉砕し、麦芽の約4倍量程のお湯が入った仕込槽に投入します。
この時のお湯の温度は50度前後。
これにより休眠状態にあった酵素が動きだし、麦芽のたんぱく質をアミノ酸に分解します。
これが麦汁造りの第一段階。
続いて、お湯を50度から段階的に60～70度くらいまで上げていきます。
そうすると麦芽のデンプンが糖質に分解されるんですね。
これが麦汁造りの第二段階。
ここまでかかる時間が約二時間。分解が終了し、甘い麦汁が得られます。
こうしてできた麦汁には、麦芽の皮が大量に含まれています。
その皮を取り除くため、ざるのようなろ過機を使って麦汁を取り出します。
ここで取り出された麦汁のことを、「一番麦汁」と呼びます。
・・・これを読んで、おっ、と思った人もいるのでは？
一番麦汁だけを使ってます、なんてビールもありますが、そこで言う一番麦汁とは、これのことを指すんですね。
取り切れなかった麦汁は皮にお湯をかけて回収。
これが「二番麦汁」です。
通常はこの一番麦汁と二番麦汁を混合し、麦汁を完成させます。
1㎏の麦芽から大体、大ビン10本分くらいの麦汁が造れます。
ビール造りの工程その2は、麦汁にホップの苦みをつけること。
何をするかといいますと、麦汁を煮沸釜に入れて90分ほど煮沸するんですね。
これによりホップの成分が溶け出し、ビールのあの爽快な苦みのもとになる、というわけ。
苦みと香りがついたら麦汁からホップ粕を取り除き、十分に冷やしておきます。
ビール造りの工程その3は、アルコール発酵。冷やした麦汁を発酵タンクに移し、ビール酵母を少量添加します。
ビール酵母はただちに分裂を開始、半日たったくらいから本格的にアルコール発酵が始まってくるんですね。
発酵温度は専用の装置を使って5～10度くらいの範囲で慎重にコントロールされ、麦汁内の糖質がビール酵母によってアルコールと炭酸ガスに分解、麦汁は次第にお酒へと変化していきます。
1週間たつと麦汁はかなりビールらしくなります。
この時点では「若ビール」と呼ばれ、アルコール分は4％程度。
そこからさらに、工程その4、熟成に入っていきます。
ビール酵母を含んだまま若ビールを密封タンクに移し、約0度で最後のアルコール発酵をゆっくり進めていく工程。
ここで、工程その3で発生していた炭酸ガスがビールに溶け込んで発泡性を与えます。
また、若ビールには「未熟臭」という独特のニオイがあるのですが、これがビール酵母によって無臭化されるのもこの工程。
段々若ビールがおいしいビールへと仕上がっていくんですが、この熟成は「ラガリング」と呼ばれます。
通常十数日かけてこのラガリングを行い、品質の安定化、パッケージングを経て、アナタの手元においしいビールが届く、というわけです。
ちなみに、発酵が終わって役目を終えたビール酵母はろ過機でこしとられます。
昔はこしとったビールに対して熱処理を行うのが普通でしたが、今は熱処理を行わず、ろ過だけで品質を安定させるのが一般的。
この熱処理を行わないビールのことを・・・そう！生ビールと呼ぶんですね。
アナタもワタシも大好きな生ビールとは、熱処理を行わないビールのこと。
ただしそれは日本での定義であり、海外では熱処理してても生ビールと呼ぶ場合もあるとか。
今回紹介したビールの造り方は日本で多い造り方ですので、海外のビールだとまた違う場合もあります。
生でも熱処理してても味自体にほとんど影響を与えないという話もありますので、国産や生であることにこだわらず、自分の好きなビールを探してみるのも面白いですね！
まとめ
・ビールは紀元前3000年からありました！
・ビールの品質が上がり始めたのはホップが使われ始めてから
・麦汁造りから熟成まで含めると、ビール造りには十数日かかります
・安定化の工程で熱処理を行わないのが、いわゆる「生ビール」
紀元前3000年ってことは、5000年前からあるのか！ビール！
それが今東の果ての国でこんだけ飲まれてるってんですから、なんだかえらい壮大な話ですね～。