ワインについての基礎知識
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重要なのは、イメージ
今日は合コンで知り合った女の子と3回目のデート。
前回までのデートがすごく楽しかったし、デート後のメールのやり取りもお互いかなり遅い時間まで続いてた。
僕は彼女のことが好きだし、きっと向こうも僕のことを気に入ってくれていると思う。
3回目のデートは、仕事で大きい案件が決まったというのを口実(言い訳？)に、ちょっと無理して高めのフレンチを予約した。
店の雰囲気はいいし、料理も美味しいし、最高だ。
彼女とも楽しく会話できてるし、ここはちょっと奮発して、料理に合うワインを・・・
・・・はい！そのワインはなんですか！重要なのはイメージです、イメージできないことを現実に行動に移せると思いますか？
イメージです、イメージイメージ！(手をパンパン叩きながら)
・・・どうでしょう、妄想中に急にモチベーションアップのコンサルタントみたいのが割り込んでくる、というコントを書いてみたんですが。
どうでもいい上に意味が分かりませんか、そうですか(笑)
なんとなくですが、ワインてこんなかんじで、特別な日にちょっと奮発して飲むもの、というイメージがある人も多いんでは無いでしょうか。
肉には赤、魚には白、みたく料理に合わせるワインが決まっていて、高級な料理には高級なワイン・・・みたいな。
もちろんそういう楽しみ方もありますが、むやみにハードルが高いものと思うのももったいない。
実際ワインの本場、フランスやイタリアでは大人から子ども(ホットワインにしてアルコールを飛ばして飲んだりするそうです)まで幅広く楽しむもの。
なんなら水がわりにかばがば飲んだりもするみたいですから、高級なものから安価なものまで、ワインは実に幅広く楽しめるんです。
今回はそんなワインについての基礎知識について、書いて行こうかと思います。
ワインの歴史
ワインの歴史はとても古く、紀元前2000年のハムラビ法典にはすでに酔っ払いにワインを売ってはならないと書かれており、古代エジプトの壁画にもワインを醸造する様子が描かれています。
ビールの紀元前3000年には及ばないものの、相当古いし記録に残ってないだけでもっと古くからある可能性もありますからねぇ。
すげー話だ（笑）
ワイン文化はギリシアで開花し、ローマ帝国によってブドウ栽培法とワイン醸造法が確立されたと言われます。
そのワインが日本にもたらされたのは、諸説ありますが16世紀のフランシスコ・ザビエルというのが有力な説。
ワインの造り方は元禄8年(1695年)の江戸で出版された「本朝食鑑」という食べ物の百科事典に記載されているんですね。
その後日本でワインが産業として発展するのは明治になってからのこと。
西欧のワイン技術を学びつつ、日本の風土に適したワイン醸造法を確立していき、今日のワインが造られるようになりました。
ワインの原料
赤ワインの原料は黒色系ブドウ。白ワインの原料は緑色系ブドウが使われます。
その名の通り、皮の色が黒っぽいブドウが黒色系で、薄い緑色っぽいブドウが緑色系ブドウです。
黒色系の中でも果肉に赤い色素がない種類は白ワインの原料にできます・・・って、ややこしいな(笑)
まぁ、黒いブドウが赤ワインで、緑のブドウが白ワインになるんですよ！・・・やっぱりややこしいな！
ワインに適したブドウは甘味が強く、甘いだけでなく適度に酸味があるもの。こういったブドウは雨量が少ない地域の山の南斜面などで収穫されます。
世界的に有名な赤ワイン用の品種は、「カベルネ・ソービニヨン」、「ピノ・ノワール」等。
日本独自の品種には「マスカット・ベリーA」といったものがあります。
世界的に有名な白ワイン用の品種は、「シャルドネ」、「リースリング」等。
日本独自の品種には、「甲州」というものがあります。
ブドウは苗を植えてから3年くらいで実をつけ、そこから30年くらいは実を収穫できると言われます。
ただし、その栽培には天候が非常に大きく影響するため、毎年同じ品質のブドウができるとは限りません。
天候に恵まれた年を「ヴィンテージ・イヤー」と呼び、ブドウが充実していいワインが造られます。
赤ワインの造り方
赤ワインの特徴はその美しい色と渋味。赤い色は黒色系ブドウの果皮に、渋味は種に、主に含まれています。
ブドウには20%程度の糖分が含まれているので、清酒やビールの原料である穀類と違い、糖化の必要がありません。
収穫した黒色系ブドウを破砕機に投入、果実を粉砕し、同時にブドウの果実内にある梗(こう、ブドウの粒がついている小さな枝のこと)を取り除きます。
破砕した果実は、果皮と種がついたまま発酵タンクに仕込み、ワイン専用の酵母を添加、アルコール発酵を開始します。
この果皮と種を一緒に仕込む醸造法はワイン独特で、「かもし発酵」と呼ばれる手法です。
この発酵中に果皮から赤い色素が、種からは渋味を与えるタンニンが出てくる、というわけ。
色素と渋味が十分に出たところで果皮と種を発酵液から取り除き、必要に応じてさらに発酵を進めます。
糖分をできる限りアルコールに変え、2週間程度の発酵でアルコール分12～13%ほどの赤ワインが出来上がります。
出来たばかりの赤ワインはまだ渋味と酸味が強い。そのため、樽などに貯蔵して風味を整えます。
貯蔵中にタンニンの一部が澱(おり、ワイン内のタンニン・ポリフェノール・酒石等が結晶化したもの)となって取り除かれ、渋味がやわらぎます。
また、優良な乳酸菌が増殖すると酸味もまろやかになっていきます。
出来立ての時は鮮やかな赤紫色だったのが、落ち着いた色調となり、ブーケと呼ばれる芳醇な熟成香が出てきます。
こうして、色、香り、味が十分整ったところで赤ワインは瓶詰めされ、出荷されていきます。
白ワインの造り方
白ワインは緑色系ブドウの果汁を発酵させて造ります。緑色系ブドウの梗を取り除いて破砕し、搾汁機に入れ、空気圧なんかを利用して果汁を絞り出します。
大体ブドウ1㎏から市販の720mlワイン1本分の果汁が取れます。
取れた果汁を発酵タンクに移してワイン専用の酵母を添加してアルコール発酵を開始します。
赤ワインではアルコール発酵の際にブドウ内の糖分をほぼ全てアルコールに変えますが、白ワインでは甘口、辛口等のタイプに応じて糖分を1～5%くらい残して発酵を止めます。
そうしてアルコール分11～12%ほどに仕上がった白ワインは、その後樽などで貯蔵され、赤ワインと同じように味や風味を整えてから瓶詰めされて出荷されていきます。
赤ワインの新酒
前述したようにできたての赤ワインは渋味や酸味が強く、そのままで飲むのはなかなか厳しい。
そのため、樽に入れて熟成、味や風味を整えるわけです。が、実は熟成させなくともおいしく飲める方法があります。
その方法とは、原料の黒色系ブドウを通常の発酵工程の前に、房のまま密閉タンクに詰めて炭酸ガスを充満させる、というもの。
この工程を経ることによりブドウの成分が変化、渋味や酸味が少なくなります。
そのブドウの梗を取り除き、破砕、発酵を行ってワインを造ります。
そうすると、熟成させなくてもおいしく飲める、というわけ。
実際、この製法だと収穫から醸造・ビン詰までがわずか2ヶ月で済んでしまうというのだから、まぁ、はやいですわな。
ちなみにこういった製法で造られたワインを「新酒(ヌーヴォー)」と呼びます。
日本国内でもこういったワインは造られますが、世界的に有名なのはフランスのボージョレ地方・・・
と、ここまで書けばお分かりかと思いますが、年に一度大騒ぎになる「ボージョレ・ヌーヴォー」とは、「ボージョレ地方で造られた赤ワインの新酒」のこと。
熟成された赤ワインとはまた違う、フレッシュでフルーティーな味が楽しめます。
まとめ
・ワインを日本にもたらしたのはフランシスコ・ザビエル(諸説あり)
・赤ワインは果肉と一緒に果皮や種も発酵させ、樽で熟成させてから出荷されます
・白ワインは果汁を発酵させ、樽で熟成させて出荷されます
・樽内での熟成を経ないものは「新酒(ヌーヴォー)」と呼ばれます。有名なのはフランス・ボージョレ地方
ボージョレ・ヌーヴォーであんなに騒ぐのは日本だけ、なんて話もあるそうですが、知るか！そんなもん！日本人は初詣やら初競りやら初ガツオやら、初物が大好きな国民性なのじゃ！(笑)